24

nr 10 (422) |30.05­15.06.2023

Kurier kulturalny

www.kuriergalicyjski.com

Material prasowy po konferencji

o przywracanie historycznych recep-

wyjątkowym, wlasnym, lokalnym.

tur i adaptowanie ich do wspólcze-

Tym samym identyfikujemy się z wla-

Smaki Lwowa

snych wymagań.

sną tradycją kulinarną. Kuchnia nie

lubi granic, mówiliśmy tu o wspólnym

Czy  można  wyróżnić  da-

dziedzictwie różnych narodów. Jed-

nia, które z Galicji wyruszyly

nak, choć wiele potraw jest wspólnych,

w świat?

to one jednak się różnią. Na przyklad

Ukraińcy preferują smak slodki, a Po-

Marianna Duszar

Gośćmi spotkania byli

lacy kwaśny. Te niuanse widoczne są

najwybitniejsi eksperci,

Cieszę się z tego pytania, bo wlaśnie

w wielu potrawach, wskazują na dzie-

badacze kulinarnego

wrócilam ze Stanów Zjednoczonych,

dzictwo kulinarne. Kiedyś jedzenie

dziedzictwa Lwowa:

gdzie badalam kuchnię diaspory

mialo inny wymiar, bardziej spoleczny,

Marianna Dushar, ekspertka

ukraińskiej. Potrawy wędrują ra-

niż narodowy, na przyklad dziczyzna

w dziedzinie tradycji

zem z ludźmi, glównie emigrantami.

byla dostępna jedynie dla szlachty.

kulinarnych Galicji, pisarka,

W Galicji mieliśmy silne fale emigracji

Kuchnie regionalne mają przed sobą

publicystka oraz blogerka

do USA, Ameryki Poludniowej już od

przyszlość, dumni jesteśmy z nich

kulinarna ­ znana jako pani

końca XIX w.

nie tylko w Ukrainie, czy Polsce, ale

Stefa. Pseudonim ,,Pani Stefa"

Jeśli chodzi o konkretne potrawy, do-

w różnych krajach świata. Jestem pe-

przyjęla na cześć obu swoich

brym przykladem jest sernik, który

wien, że przetrwa to, co nazywamy

babć, które znakomicie

jest wspólny dla narodów Wschod-

smakiem lwowskim czy krakowskim.

gotowaly. Jednocześnie jest on

niej i Środkowej Europy. Trafil on do

Tradycje kulinarne nie dzielą, dlatego

arcylwowski, odpowiadający

Stanów Zjednoczonych wraz z emi-

jestem za tym, aby ta różnica smaków

lwowskiej mentalności. Wiele

grantami pod koniec dziewiętnastego

się poglębiala, popieram różnorodność

osób przyznaje, że w ich

stulecia. Nie bylo tam odpowiedniego

smaków, to nas wzbogaca.

rodzinie byla jakaś pani Stefa,

sera do produkcji tradycyjnego serni-

Marianna Duszar

osoba z wielkim autorytetem,

ka, więc zastąpiono go serem typu fi-

mająca swoje zdanie na

ladelfia. Szybko stal się tam popularny.

Znaczenie tożsamości kulinarnej jest

każdy temat. Lwowianka,

Kolejnym przykladem jest barszcz. Tra-

szczególne wśród emigrantów, doty-

po prostu. Oraz dr hab. Ihor

fil do Ameryki Pólnocnej i Poludniowej

czy to diaspory ukraińskiej, polskiej

Lylo, profesor University

tą samą drogą. W USA mamy barszcz

i wielu innych. Z wlasnych doświad-

of California, San Diego,

ukraiński, polski, żydowski i mnóstwo

czeń wiem, że różnica między kuch-

związany też z Uniwersytetem

ich odmian w zależności od rodziny.

niami jest widoczna, nawet, gdy do-

Lwowskim i Jagiellońskim,

Zadziwiające, że jest on nadal bardzo

tyczy to podobnych potraw. Są inne

badacz i popularyzator

popularny wśród rodzin żydowskich,

preferencje smaków.

dziedzictwa kulinarnego

odnalazlam 6 gatunków barszczu, pro-

Nawet, gdy mówimy o pierogach

Galicji, pisarz i publicysta.

dukowanych przemyslowo. Mówiąc

ruskich, to też widać różnicę mię-

o barszczu, serniku, czy innych potra-

dzy tymi, które serwują Ukraińcy,

Kuchnia lwowska i galicyjska

kuchni lwowskiej i galicyjskiej, ale

zostala unicestwiona. Teraz jest ona

wach chodzi o tradycję nie tylko lwow-

a ,,polskimi". Gastronomia, w wypadku

w autorskim wydaniu.

przywracana z wielką chęcią i zapalem.

emigrantów często jest takim ostat-

Lwów można śmialo nazwać kulinar-

ską, albowiem trudno jest rozdzielić

Ciągnie do niej także ludzi, którzy nie

Jeśli chcemy spróbować tradycyjnych

ną stolicą Europy Środkowej. Tak bo-

kuchnię lwowską od kuchni innych

nim bastionem narodowym. Traci się

lwowskich ciast i ciastek, warto udać

są w prostej linii spadkobiercami daw-

gata jest oferta gastronomiczna tego

krajów centralnej Europy.

związki z krajem, nawet język, a kuli-

nych smaków. To naprawdę niezwykle.

się choćby do cukierni, w bardziej no-

narne tradycje pozostają w większym,

miasta, tak wiele się tu dzieje. We

Barszcz jest ukraińskim da-

Oczywiście, są problemy z kodyfikacją,

woczesnym wydaniu odkryjemy je

czy mniejszym zakresie.

wspólczesnym mieście tradycyjna

niem narodowym, wpisanym

wielu lwowian będzie mialo problemy

w Grand Cafe Leopolis.

kuchnia ma również swoje miejsce.

PRZEPIS

na listę niematerialnego dzie-

z wymienieniem przykladów lwow-

Lwów historyczny i wspólczesny jest

Na czym polega specyfika kuchni

od Pani Stefy

dzictwa UNESCO. Barszcz to

skiej kuchni, a u wielu zdziwienie wy-

miastem piwa. Mamy go tutaj ogrom-

lwowskiej/galicyjskiej, dlaczego jest

więcej niż potrawa?

woluje fakt, że Kraków to też Galicja.

ny wybór, znakomitej jakości, mam

Żurek na sposób lwowski

ona tak niezwykla?

My ­ mam na myśli Mariannę Dushar

na myśli glównie piwo kraftowe.

(źródlo: Smaki Lwowa)

Ihor Lylo:

Ihor Lylo

i siebie też, bo pracujemy w zespole, ale

Znajdziemy je m.in. w lokalach Kum-

Żurek we Lwowie i Galicji jest po-

Trzeba zacząć od specyfiki regionu,

także calą rzesza innych badaczy ­ caly

pel Group i Fest ­ w tym w Pravdzie,

Barszcz jest w Ukrainie daniem na-

strzegany jako polska zupa. Nie do

zwlaszcza Lwowa. To byl tygiel naro-

czas zastanawiamy się nad tym feno-

wielkiej piwiarni w Rynku. O historii

rodowym, można powiedzieć, że na-

końca zgadza się z tym rodowodem

dowy, kulturowy, smakowy. Tradycja

menem i opisujemy go. Wspomnę, że

lwowskiego piwa dowiemy się w Cen-

wet zmitologizowanym, Pierwsza

Pani Stefa, podkreślając, że pokrewne

kulinarna uksztaltowala się zwlasz-

niedawno wydaliśmy książkę: Szla-

trum Kultury Piwnej Lviviarnia. Bro-

zupy, o zbliżonych nazwach funkcjo-

wzmianka o tej potrawie pochodzi

cza w czasie, gdy Lwów byl stolicą Ga-

checka Kuchnia Galicji. Pod koniec

war lwowski powstal w 1715 r.

z XVI w. i zostala zapisana przez gdań-

nują w kuchni lemkowskiej, bialoru-

licji, wówczas austriackiej, a później

roku ukaże się książka o kuchni gali-

Charakterystyczną cechą lwowskiej

skiego podróżnika Marcina Grune-

skiej, czeskiej, slowackiej i niemieckiej.

austrowęgierskiej prowincji. W tym

cyjskiej, wydana w Krakowie. Próbu-

gastronomii jest bardzo duży wybór

wega. Trzeba pamiętać jednak, że jest

Na terenie niemal calej Rzeczpospolitej

czasie te wplywy zostaly niejako upo-

jemy znaleźć odpowiedzi na pytania,

zup, różnego rodzaju, w tym rosól, ja-

to potrawa starsza i wspólna dla kil-

jadano danie na zakwasie z mąki żyt-

rządkowane,  usystematyzowane.

jaka byla kuchnia galicyjska w prze-

rzynowe, żurek, grzybowe, barszcze.

niej. Żurek we Lwowie różni się też od

ku narodów. Barszcz w Ukrainie ma

szlości, jaka jest dziś i jaka będzie. Nie

Uksztaltowala się kuchnia mieszczań-

W każdej porządnej restauracji znaj-

tego, który możemy zjeść w Krakowie,

jednak szczególne miejsce, nie chodzi

ska, a także regionalne odmienności.

jest to latwy temat. Zmiany spolecz-

dziemy conajmniej 5 zup do wyboru.

tylko o smak, ale kulturę jego przyrzą-

czy Warszawie. Żurek Pani Stefa przy-

Kuchnia lwowska i szerzej ­ galicyjska

ne, historyczne istotnie wplywają na

Żurek wedlug mojej receptury podają

dzania. Pod tym względem jest mocno

gotowuje po swojemu, kreatywnie pod-

­ jest kuchnią polską, ukraińską, ży-

zmiany gastronomiczne.

u Baczewskich wlaśnie.

zróżnicowany, można wyróżnić okolo

chodząc do tradycyjnych przepisów.

dowską i... śródziemnomorską. Zdzi-

We Lwowie dobrze prezentuje się

100 przepisów na tę potrawę.

Żurku wedlug przepisu pani Stefy mo-

Marianna Duszar:

wienie niekiedy wywoluje ten czwarty

kuchnia żydowska. Potrawy kuchni

żemy spróbować w restauracji Baczew-

Marianna Duszar

czlon. Przez wieki do Lwowa przyby-

Mamy dużo potraw wspólnych

aszkenazyjskiej znajdziemy w różnych

skich we Lwowie. Zaiste doskonaly.

wali Ormianie, Grecy, Wlosi, przywo-

z kuchnią polską, czy austriacką. Za-

lokalach, ale jest jedna restauracja spe-

Nie tylko receptury, smak są ważne.

Przygotowanie

żąc tu swoje produkty, kulinarne tra-

wsze jednak kuchnia lwowska doda-

cjalizująca się tym menu. Jest to Jerozo-

Barszcz jest częścią tożsamości Ukra-

dycje, receptury. Lwów byl ważnym

je do wszystkich tych potraw coś od

lima, lokal rodzinny prowadzony przez

ińców. Od stulecia z okazji najważ-

Tydzień przed gotowaniem trzeba na-

ośrodkiem handlu winem śródziemno-

siebie, swój smak, który ją wyróżnia.

moją przyjaciólkę Lolę Landę. Podzi-

niejszych świąt gotuje się barszcz.

stawić zakwas. 3/4 szklanki mąki żyt-

morskim, prowadzonym przez Greków

Co więcej, każda lwowska gospody-

wiam jej podejście do badania i przed-

Praktycznie w każdym regionie i każ-

niej zalewamy litrem cieplej wody, do-

w XVI i XVII w. Ogromne ilości wina

ni/gospodarz dodają do tych potraw

stawiania tej część spuścizny kultu-

dej rodzinie. Barszcz wyróżnia przede

brze mieszamy, dodajemy 2 posiekane

plynęly także z Węgier, w dawnych

swoje indywidualne smaczki.

ralnej. Wszystkie ich potrawy mają

wszystkim tradycja jego gotowania.

ząbki czosnku, kromkę chleba na za-

czasach mawialo się, że wino na Wę-

solidne podloże historyczne, są auten-

Występuje on także w kulturze, litera-

kwasie (ewentualnie bez chleba), kilka

Co Państwo zarekomendowa-

grzech się rodzi, a w Rzeczypospolitej

tyczne i wykonane z dużą rzetelnością.

turze, bajkach i przyslowiach. Barszcz

ziaren pieprzu. Calość przykrywamy

liby gościom Lwowa, jakie po-

umiera. Trzeba też wspomnieć o wply-

Warto szczególnie podkreślić, że lo-

jest wspólną tradycją kulinarną kilku

gazą i zostawiamy w cieplym miejscu,

trawy, lokale?

wach narodów wchodzących w sklad

kale i potrawy, o których mówimy, nie

narodów, nie chodzi więc o jego za-

aż dojdzie.

imperium Habsburgów.

są prostą rekonstrukcją historyczną,

wlaszczenie, ale ochronę tej naszej tra-

Gotujemy wywar z kurczaka (porcja

Marianna Duszar:

W czasach ZSRR znikly kawiarnie,

choć powstają na podstawie badań hi-

dycji, także przed ekspansją rosyjską.

rosolowa) i żeberek (ok. 0,5 kg) z warzy-

restauracje, takie, jakie funkcjono-

Znajdujemy się teraz w restauracji Ba-

storycznych, ale potem biorą je w swoje

wami (wloszczyzna). Następnie z roso-

Czy dziedzictwo kulinarne

waly w dawnym Lwowie. Podobnie

czewskich, zacznę więc od tego loka-

ręce najlepsi kucharze.

lu wylawiamy warzywa, a mięso od-

można uznać za część tożsamo-

stalo się zapewne z tradycjami ku-

lu. Restauracja Baczewskich odgrywa

My, jako zespól badawczy, mocno pod-

dzielamy od kości.

ści narodowej, lokalnej?

wielką rolę w propagowaniu kuchni

linarnymi. Zmienily się państwa,

kreślamy, że badania dziedzictwa ku-

Teraz gotujemy wlaściwy żurek,

galicyjskiej, robi to doskonale, z bardzo

granice, ustroje, co więcej ­ nastąpila

linarnego nie powinny prowadzić do

będą potrzebne:

Ihor Lylo

dobrym skutkiem, na wysokim po-

wymiana ludności. Jak to możliwe, że

prostego odtwarzania dawnych re-

2 marchewki

ziomie. Dzięki takim lokalom kuchnia

ten dawny kulinarny Lwów się odro-

ceptur. Chodzi natomiast o stworzenie

To trudne pytanie. Żyjemy w global-

1 pietruszka

galicyjska jest lepiej rozpoznawalna

dzil, w dodatku w wielkim stylu?

nowej kuchni, na podstawie tej histo-

nym świecie. Wszędzie, także we Lwo-

pól selera

i bardziej popularna. Szlakiem tym

rycznej. Przez lata zmienily się sklad-

6 ziemniaków

wie, mamy ogromny wybór dań z lokali

Ihor Lylo:

podążają także inne lokale należące do

niki, produkty używane do gotowania,

z różnych stron świata. Chętnie z tego

2 cebule

Przyznam szczerze, że jest to dla

Kumpel Group, czyli wlaściciela Ba-

technologia przyrządzania posilków,

300 gram dobrej wędzonej kielbasy,

wyboru korzystamy. Z drugiej strony,

mnie fenomen. Po II wojnie tradycyj-

czewskich. We Lwowie znajdziemy

inne są też gusta konsumentów. Zda-

nie tlustej

gdy na przyklad odwiedzają nas goście

na, mieszczańska, lwowska kuchnia

też lokale nawiązujące do tradycyjnej

jemy sobie z tego sprawę, chodzi nam

z zagranicy, chcemy ugościć ich czymś

szklanka kwaśnej śmietany,