25

nr 10 (422) |30.05­15.06.2023

Kurier kulturalny

www.kuriergalicyjski.com

i design opakowań. Od jego cza-

lyżka mąki żytniej oraz przyprawy ­

kilkunastu lat. To niewielka Wirmien-

nie oszczędzila, życie toczy się naj-

sów wódkę Baczewski sprzedawano

dużo majeranku, sól, pieprz, liść lauro-

ka, czyli Ormianka, przy ulicy ­ oczy-

zwyczajniej jak to możliwe.

wy, kminek, trochę startego świeżego

w przejrzystych krysztalowych bu-

wiście ­ Ormiańskiej (Wirmeńskiej),

Książka jest opowieścią ­ wędrówką

chrzanu.

telkach i karafkach o futurystycznych

w ormiańskim kwartale Starówki. Ka-

przez Lwów historyczny i wspólcze-

Pokrojone w kostkę marchewki, pie-

ksztaltach. Firma zbierala nagrody na

wiarnia, jak już wiemy, to nie taki sobie

sny, bogato ilustrowaną zdjęciami ar-

truszka, seler wrzucamy do gotujące-

wszystkich najważniejszych wysta-

zwyczajny lokal. To także tradycja, toż-

chiwalnymi i wspólczesnymi (autora).

go się bulionu.

wach, niemal na calym świecie ­ uzu-

samość, bywalo, że obszar wolności. Na

W czasie tej wędrówki odwiedzamy

W tym czasie przecedzamy przez sitko

pelnia nasz ekspert.(...)

ścianach Ormianki wiszą oprawione

między innymi knajpy legendarne

zakwas, mieszamy go ze śmietaną, do-

(...) Jak przestrzegal pewien Lejzor ze

czarno-biale zdjęcia hippisów ­ a może

dla dawnego Lwowa, które zostaly re-

dajemy majeranek i resztę przyprawy

Lwowa: ,,Po dwudziestoczterogodzin-

późnych hippisów? ­ nie jakichś ame-

aktywowane w dzisiejszym mieście,

i dobrze mieszamy. Podsmażamy ce-

nym poście nie należy od razu rzucać

rykańskich czy berlińskich, ale tu-

bardzo udanie. Znajduje się w niej też

bulę, dodajemy do niej mąką (1 lyżkę).

się na jedzenie. Trzeba odczekać jakieś

tejszych, lwowskich, jej stalych gości.

mini przewodnik po lwowskich loka-

Prażymy kminek na patelni.

siedem minut". My, dyskutując o Ba-

Hippisi w Związku Radzieckim? Ow-

lach, ,,wędrownik" po mieście.

MARIANNA DUSZAR

Gdy rosól się zagotuje, dodajemy do

czewskich, odczekaliśmy już pól godzi-

szem, bywali.

,,Smaki Lwowa" powstaly dzięki pomo-

niego mięso, krojoną w plasterki kiel-

ny. Co nas powstrzymywalo? Otóż o tej

Ormianka zostala otwarta w 1979 roku

cy i wsparciu wielu osób. Dzięki szefom

basę, gotujemy wszystko na malym

wlaśnie porze miala się zjawić w Ba-

i od początku byla miejscem spotkań

kuchni znakomitych restauracji, pu-

ogniu. Dodajemy ziemniaki i gotujemy

czewskim ­ i zjawila ­ pani Marianna

lwowskiej bohemy, inteligencji i in-

blicystom kulinarnym powstala nasza

do miękkości.

Duszar, znana bardziej jako Pani Stefa.

nych niepokornych. Tutaj nad filiżanką

lwowska książka kucharska. Publi-

Wlewamy do bulionu mieszankę za-

Kim jest nasza gościni? Najkrócej

kawy z tygielka, nad czymś mocniej-

kujemy przepisy na dania tradycyjne,

kwasu ze śmietaną i cebulą z mąką.

można powiedzieć, że jest we Lwowie

szym, w oparach papierosowego dymu

ale też autorskie, które otrzymaliśmy

Gotujemy jeszcze przez 5 minut, po

tym, kim Robert Maklowicz w Kra-

brodaci faceci i dziewczyny w spódni-

od mistrzów kuchni. Celem tej książki

czym odstawiamy z ognia i czekamy

kowie. Jest też kulinarną archeolożką

jest popularyzacja dawnych i wspól-

cach do samej ziemi lub tradycyjnych

aż nasmacznieje.

wydobywającą ze wszystkich moż-

czesnych lwowskich smaków.

ukraińskich strojach dyskutowali na

IHOR LYLO

Do gotowego żurku dodajemy jajka

liwych źródel wiedzę o tradycjach

We Lwowie kawę pije się od ponad 200

tematy, o których nie mówilo się gdzie

ugotowane na twardo, tarty chrzan,

Nadchodzi wreszcie nasza kolej i kel-

kulinarnych i dawne przepisy. Popu-

lat, a pierwsze kawiarnie i cukiernie

indziej. O ukraińskiej kulturze, trady-

ner prowadzi nas do stolika, do salki na

podajemy z ciemnym chlebem.

laryzuje je na swoim blogu, w książ-

powstaly już u schylku XVIII w. Naj-

cjach, tożsamości, o Lwowie. Zapew-

górze.

kach. Prawdziwy autorytet w tej dzie-

starsza, dzialająca kawiarnia ­ Wie-

ne dyskutowano też o filmach Wajdy,

Smaki Lwowa. Kulinarna

Baczewskość przejawia się tu na każ-

deńska powstala w pierwszej polo-

dzinie. Pani Stefa ­ to na pamiątkę jej

o nowych książkach w polskiej księ-

biografia miasta

dym kroku: flaszki z trunkami, flaszki

babć, które nosily to bardzo lwowskie

wie XIX stulecia. Można powiedzieć,

garni w kamienicy Spreichera obok

autor: Piotr Janczarek

po trunkach, stare zdjęcia, dawne pla-

imię (zresztą Marianna też jest bardzo

że tradycja kawiarniana jest esencją

pomnika Mickiewicza.

wydawca: Wydawnictwo Lira, pre-

katy i reklamy produktów. Powiedzieć,

lwowskie) i znakomicie gotowaly.

Lwowa, tego historycznego, jak też

Lwowska  inteligencja,  studenci,

miera 12 kwietnia 2023 r.

że Baczewski byl tak lwowski, jak We-

wspólczesnego.

Siedzimy w restauracji specjalizują-

a przede wszystkim twórcy kontesto-

strona książki na FB:

del warszawski, to powiedzieć za malo.

Miasto, w którym mówilo się jednym

cej się w kuchni galicyjskiej. Będzie-

wali sowieckie porządki, prymitywizm

https://www.facebook.com/profile.

Lokal jest urządzony w stylu przedwo-

my się zastanawiać, czym owa kuch-

językiem jest nudne, a we Lwowie roz-

i prowincjonalizm, jakiego doświad-

php?id=100090033836412

jennej eleganckiej restauracji. Z glośni-

mawiano po ukraińsku, polsku, jidisz,

nia tak naprawdę jest. Pojęć ,,kuchnia

czalo w tamtym czasie najbardziej pro-

,,Smaki Lwowa" nie są książką ku-

ków akurat plynie To ostatnia niedziela

niemiecku, ormiańsku, węgiersku

galicyjska" i ,,kuchnia lwowska"

zachodnie miasto Ukrainy. Nonkonfor-

linarną, przewodnikiem, choć znaj-

w wykonaniu Mieczyslawa Fogga.

i w innych językach. To samo można

można zwykle używać zamiennie,

mizm manifestowali ubiorem, stylem

dziemy w niej przepisy kucharskie

­ Co my tu mamy? ­ A, aż zaciera ręce na

powiedzieć o tradycjach kulinarnych.

choć niekiedy bywają różnice. (...)

bycia, kulturalnymi aspiracjami. Alek-

i opisy miasta. Przede wszystkim są

widok menu. Kelner zachęca do kielisz-

Stąd bierze się fenomen kulinarny

sandra Matyukhina wspomina, że hip-

XXXX

opowieścią o mieście, tym historycz-

ka pomarańczówki na dobry początek.

miasta. Specyfikę kuchni lwowskiej

(...) Od drugiej polowy XIX wieku by-

pisi pojawili się w mieście w polowie lat

nym i wspólczesnym. Jest to rzecz

Ale mają tu także czystą monopolową,

w kilku zdaniach potrafil oddać hi-

sześćdziesiątych; wtedy byla ich garst-

wanie w kawiarniach staje się dla

o mieście widzianym zza kawiarnia-

wiśniówkę, porzeczkówkę, morelówkę.

storyk z Uniwersytetu Lwowskiego,

wielu lwowian stylem życia, codzien-

ka, ale naśladowców mieli już calkiem

nych czy restauracyjnych stolików,

­ Skąd to dobro pochodzi? Marka wia-

prof. Ihor Lilo:

sporo. Lwów stal się bardziej kolorowy,

nością. W kawiarni zaczyna się dzień

a to ważny punkt obserwacji. Poznanie

domo, ze Lwowa, ale produkty?

,,Kuchnia lwowska to zaskakująco

a od lat siedemdziesiątych coraz inten-

i często tam się go kończy. W czym

Lwowa bez jego tradycji kulinarnych,

­ Z Austrii, panowie. ­ Kelner uśmie-

dziwna mieszanka tradycji ukraińskiej,

tkwi fenomen tego zwyczaju? Mayen,

sywniej manifestowal swój sprzeciw

wspólczesnego życia kulinarnego, bę-

cha się zagadkowo. Zacznijmy od po-

polskiej, żydowskiej i ormiańskiej, któ-

szukając odpowiedzi, cytuje niejakie-

w życiu codziennym. Nie bylo to la-

dzie niepelne, fragmentaryczne, ubo-

czątku. W 1782 roku Lejb Baczeles

rą schludni i skrupulatni Austriacy

go Fritza ze slynnej wiedeńskiej Café

twe, grozilo represjami ze strony wladz

gie. Lwów trzeba chlonąć wszystkimi

zaklada wytwórnię wódki we wsi

doprawili oszalamiającymi aromatami

Museum: ,,Kawiarnia to spotkanie,

i niemal codziennymi konfrontacjami

zmyslami.

Zniesienie na przedmieściach Lwowa.

śródziemnomorskimi, uporządkowa-

którego się sobie nie wyznacza, ale na

z dziaderstwem. Inteligencja zwracala

Książka jest podróżą do smaków, dań,

Dwa lata później wytwórnię przejmu-

li i sklasyfikowali. Dlatego ta kuchnia

się ku ukraińskiej tożsamości, kulturze,

które się przychodzi! Scilicet: Spo-

które niegdyś także w Polsce byly

je jego krewny Leopold, który nazywa

jest wyjątkowa. Jednak mimo swojego

tkanie nie tylko z innymi, ale i jedy-

ale także ku miejskiemu stylowi życia,

znane i popularne, a teraz staly się za-

się już Baczewski.

wyrafinowania i oryginalności stara

na możliwość swobodnego spotkania

jednocześnie akcentując przynależność

pomniane. Jeśli więc chcemy posma-

Zaiste byla wstrętna, tamta wódka, nie

się bazować na lokalnych produktach,

z samym sobą ­ jedyna możliwość nie-

do Europy. Lwów byl już kiedyś jej czę-

skrępowanego przyjścia do siebie"7.

kować tradycyjnych potraw, które

pomarańczówka. Ta jest doskonala.

tradycjach i pamięci historycznej".

ścią, o czym chętnie przypominano.

niegdyś gościly na polskich stolach,

Leopold Baczewski postanawia podly

Większość lokali w początkach ka-

Zachęcam do wspólpracy, chętnie po-

Magiczne otoczenie dawnego ormiań-

a dziś nieco zanikly, trzeba przyje-

wiarnianego boomu byla malymi

trunek wnieść na salony. Jednak naj-

dzielimy się przepisami, tymi z książ-

skiego kwartalu nastrajalo do rozmów

chać do Lwowa. Dzięki temu miastu,

pierw musi zrewolucjonizować pro-

knajpkami, gdzie przychodzilo się wy-

ki i nowymi, lącznie z wypowie-

o bajkowym Lwowie, mieście istnieją-

kucharzom, pasjonatom i dziennika-

dukcję, inwestując w nowoczesność.

pić kawę i poczytać gazety. Dostępność

dziami, biogramami szefów kuchni

cym w pragnieniach i wyobraźni, zu-

rzom, odkrywając i smakując tradycje

Dzięki, między innymi, nowej techno-

gazet i czasopism to ważny powód by-

i zdjęciami. Z przyjemnością udostęp-

pelnie innym niż sowiecka rzeczywi-

Lwowa i Galicji poznajemy także nasze

logii rektyfikacji spirytusu jego wyro-

wania w kawiarniach. Przychodzilo

nimy nie tylko nasze przepisy i ku-

stość wokól, jakże niepasująca do ulic

się często samotnie, a bywali tam wy-

dziedzictwo. Za to powinniśmy być

by wyróżniają się czystością i lagodno-

charzy, ale także fragmenty książki,

i domów starego grodu.

ścią smaku.

lącznie mężczyźni. Jak zauważa May-

wdzięczni wspólczesnym lwowianom.

zdjęcia, informacje dodatkowe.

Wróćmy jednak do samej kawiarni. Kil-

en, kawiarnie wiedeńskie we Lwowie

Nie jest jednak Lwów historyczno-

­ Wódka musiala być wtedy wstręt-

ka lat temu zmienil się bardzo wystrój

Fragmenty książki

na, jak nie przymierzając Baltycka

występowaly w trzech odmianach: dla

-kulinarnym skansenem, gastro-

wnętrza. Jest ,,ladniejszy", choć w tym

Przed poludniem padal deszcz, a potem

w czasach PRL-u ­ zauważa A. ­ Pijali

samotników, towarzyskiej i branżowej.

nomicznym parkiem tematycznym.

przypadku to nie komplement. Specjal-

znad Lewandówki wyszlo blade slońce

W tych ostatnich spotykali się przed-

ją chlopi i nie chodzilo o zaspokojenie

Wprost przeciwnie, dynamika tego

nością lokalu od samego początku ist-

(każdy wie, że slońce we Lwowie budzi

potrzeb smakowych. Dla wyżej posta-

stawiciele różnych profesji, glównie

miasta jest niezwykla. Znajdziemy

nienia jest kawa parzona w tygielkach,

się nad Lewandówką). I jak gdyby onie-

w celach biznesowych. Taką kawiarnią

wionych byly wina, miody ­ dodaje,

więc zarówno twórcze podejście do

na piasku ­ po ormiańsku. Nazwa zobo-

,,wszech interesów" byla Wiedeńska,

śmielone wlasnym tupetem ukrylo się za

a na jego twarzy pojawia się rozkosz-

kulinarnych tradycji, jak też wysokiej

wiązuje. Ponadto dostaniemy tu trady-

dwiema niewielkimi chmurkami.

ny uśmiech po kolejnym lyku poma-

lokal wszelkich branż, od nafciarskiej

klasy kuchnię autorską.

cyjne galicyjskie ciasta i torty.

Mokre kostki brukowe ulic poblysku-

po aktorską.(...)

rańczówki. (...)

Gdyby ogloszono konkurs na kulinar-

Wystrój się zmienil, ale lokalem zarzą-

(...) Stalymi bywalcami kawiarń byli

ją delikatnie w jego promieniach. Czas

(...) ­ Co oznacza J. A. na butelce, przed na-

ną stolicę Europy Środkowej, Lwów

dza i parzy kawę wciąż ta sama mila

udać się na Rynek, na ulicę Szewską,

przedstawiciele lwowskiej bohemy. Im

zwą Baczewski? Coś jak Ja, Klaudiusz? ­

z powodzeniem móglby ubiegać się

pani. Ciąglość zostala zachowana.

byli ubożsi, tym dlużej w nich przesia-

do restauracji nazwanej na cześć jednej

interesuje się A., który od dobrych kilku

o to miano. Nowe restauracje otwiera

Ceny są umiarkowane. Zamawiam tu

z najbardziej ikonicznych marek daw-

minut wpatruje się w etykiety na flasz-

dywali. Kawiarnia stanowila idealną

się tu praktycznie co tydzień. Książki

zwykle staly zestaw: kawę z tygielka,

nego Lwowa -- wódki J. A. Baczewski.

przestrzeń dla poety czy publicysty po-

kach stojących na pólkach.

o lwowskiej tematyce kulinarnej uka-

gęstą i aromatyczną, strudel lub sernik

,,Rzecz wiadoma, że mój dziad dożyl do

trzebującego kontaktu z innymi twór-

Zapytajmy znawcę. Któż będzie lep-

zują się co kilka miesięcy.

i lampkę mojej ulubionej brandy z Za-

cami, światlego towarzystwa, źródla

stu czterech lat. Gdyby Baczewskiego

szym źródlem informacji niż Pawel

Lwów zmienil się w czasie wojny, ale

karpacia. Znakomicie się komponują,

pil, to do dziś by żyl".

natchnienia. Warunki mieszkaniowe

Gorczyca, dyrektor zarządzający A.G.

ona nie zmienila miasta. Kulinarny

nic ująć, nic dodać (no, chyba że drugą

często mieli fatalne ­ wilgotne nory bez

Wchodzimy.

­ J. A. Baczewski (w Polsce)? Lączymy

Lwów, zwlaszcza w pierwszych tygo-

lampkę Zakarpackiej). (...)

Pani przy stoliku witającym uśmiecha

się z panem dyrektorem.

światla, ogrzewania ­ kawiarnia zaś

dniach wojny to inny front walki z na-

Kontakt:

Piotr Janczarek

się do nas, ale jakby trochę zaklopotana.

zapewniala wszystko: wygodne krze-

­ Otóż, panowie, inicjaly J.A. w dzi-

jeźdźcą. Trzeba bylo zapewnić posilki

Jakby chciala powiedzieć: ,,Hola, hola,

siejszym logotypie firmy wywodzą

sla, cieplo, światlo, ludzi, ucieczkę od

uchodźcom, żolnierzom. Cala gastro-

kontakt:

drodzy państwo, a rezerwacja jest?". Nie

się od Józefa Adama Baczewskiego,

szarej rzeczywistości, możliwość nor-

nomia stanęla na posterunku, a miasto

allpress.piotr.janczarek@gmail.com

ma. Niby wiedzieliśmy, ale to listopad,

prawnuka zalożyciela firmy, który

malnej pracy w cywilizowanych wa-

staralo się żyć normalnie, choć poczu-

tel. +48 604 201 109

środek tygodnia, więc może? Nie może.

objąl jej kierownictwo w 1885 roku ­

runkach. I to za cenę filiżanki kawy. (...)

cie zagrożenia bylo realne.

Wolny stolik będzie za póltorej godziny.

odpowiada Gorczyca.

XXXX

Życie musi jednak toczyć się dalej. Po

­ Chodźmy gdzieś na jakieś czekadelko

­ Cóż on takiego zrobil dla firmy? ­ do-

(...) Jest jeszcze jeden lokal, który chcial-

pierwszych miesiącach przyszla kolej

ZDJĘCIA:

­ rzuca A.

pytuje się A.

bym Państwu pokazać. On również

na normalne życie. We Lwowie to już

MARIANNA DUSZAR, PROF. IHOR LYLO,

Nie ma tego zlego, co by na dobre nie

­ Ulepszal ją, modernizowal, ale wpro-

opowiada historię, ale inną. Opisuję ją

taka tradycja, że podczas różnych wo-

(FOT. PIOTR JANCZAREK),

wyszlo.

wadzil też nowoczesny marketing

poniżej. Bywam w nim regularnie od

jen, okupacji, których historia miastu

OKLADKA KSIĄŻKI