12

nr 15 (427) |18­30.o8.2023

Kurier kulturalny

www.kuriergalicyjski.com

Lwów. Kulinarna stolica Europy Środkowej

Kuchnia autorska. Przepisy lwowskich mistrzów kuchni

Pierwsze kawiarnie na

kawy bylo sztuką, w zamożnych

terenach I Rzeczypospolitej

domach utrzymywano więc

pojawily się już w XVII w.,

slużące ­ kawiarki, które tylko

otworzyli je Turcy w Kamieńcu

tym się zajmowaly.

Podolskim. Kawiarnie, takie

W 1772 r. wladzę we Lwowie

jakie znamy dziś, są związane

objęli Austriacy. Początek rzą-

z tradycją mieszczańską. Te

dów Austriaków zbiegl się z re-

z kolei jako pierwsze zjawily

formami oświeceniowymi, na-

się we Lwowie u schylku XVIII

zywanymi ,,józefińskimi". (...)

w. Zwyczaj ten przywędrowal

Po rozebraniu murów Niskiego

do stolicy Galicji z Wiednia.

Zamku uporządkowano waly,

Byl częścią modernizacji

zasklepiono pod ziemią rzekę

miasta i jego otwarcia się

Peltew, posadzono kasztany. Tak

na świat na przelomie XIX

powstal we Lwowie pierwszy

i XX w. Najstarsza dzialająca

bulwar który ciągnie się od po-

we Lwowie (z przerwą na

mnika Mickiewicza do gmachu

czasy sowieckie) kawiarnia

opery. Nowa promenada wkrót-

Wiedeńska powstala w 1830 r.

2 kg domowego, niekwaśnego

ce stala się ulubionym miejscem

Dziś trudno wyobrazić sobie

sera o średniej wilgotności prze-

przechadzek i spotkań lwowian.

Lwów bez kawy i kawiarń, są

puszczonego co najmniej 2 razy

Nie trzeba bylo dlugo czekać na

KIRYL KARPISZYN

one częścią tożsamości miasta,

przez maszynkę do mięsa, można

pierwsze kawiarnie. Początkowo

o którą dba się dziś niezwykle

zastąpić go gotową masą serową,

Więcej przepisów i opowie-

gośćmi byli w większości Au-

,,W andrutach najważniejsza

pieczolowicie.

co znakomicie ulatwi pracę.

ści znajdą Państwo w książce:

striacy, przyzwyczajeni do ka-

jest chrupkość, dlatego istot-

W

2 cytryny ­ ścieramy z nich

,,Smaki Lwowa"

wiarnianego życia w Wiedniu.

ne jest, aby wafle nie nasiąka-

skórkę, a następnie wyciskamy

lwowskich  kawiar-

autor Piotr Janczarek, wydaw-

W kawiarni Lewakowskiego po-

ly kremem. Bo wtedy zamiast

sok.

niach i cukierniach

nictwo Lira 2023 r.

czątkowo zatrudniano niemiec-

fantastycznego  chrupiącego

400 g rodzynek ­ gotujemy je na

królują: sernik lwow-

Książka jest opowieścią o Lwo-

kojęzyczną obslugę. Mieszkańcy

ciasta dostaniemy kruszący się

parze: garnuszek stawiamy na

ski, andruty, czekoladowe torty,

wie, tym historycznym i wspól-

Lwowa szybko zaadaptowali ten

mokry papier. Dlatego śmie-

garnku z wrzącą wodą, pozosta-

takie jak za czasów austriac-

czesnym. Jest to rzecz o mieście

wiedeński zwyczaj, jak niemal

tana w andrutach jest zwykle

wiamy 10­15 minut, a następnie

kich. Popularny tort Sachera

widzianym zza kawiarnianych

wszystko, co pochodzilo z nad-

tlusta, bardzo często występu-

szybko osuszamy na serwetce.

znany jest we Lwowie od polo-

czy restauracyjnych stolików.

dunajskiej stolicy. Pierwszą ka-

je wspólnie z gotowanym twa-

Mieszamy ze sobą:

wy XIX w. Lwowscy cukiernicy

Poznanie Lwowa bez jego tradycji

wiarnię z prawdziwego zda-

rogiem oraz wszelkiego rodzaju

100 g kaszy manny

holdują tradycji, ale też otwarci

kulinarnych, wspólczesnego ży-

rzenia otworzyl w 1829 r. Karl

dodatkami ­ mielonymi orze-

100 g mąki kukurydzianej

są na nowe wyzwania. Cukier-

cia kulinarnego, będzie niepelne.

Hartman, nazywala się ­ jakże

chami, kakao, piankami, bezą,

1 lyżkę cukru waniliowego

nictwo, tak samo jak pozostala

Lwów trzeba chlonąć wszystkimi

by inaczej ­ Wiedeńska i po-

marmoladą, kremem kokoso-

część lwowskiej gastronomii,

zmyslami. W bogato ilustrowanej

wstala przy nowej promenadzie.

wym, kawą, koniakiem" ­ radzi

Przygotowanie:

nie jest kulinarnym skansenem.

(zdjęciami wspólczesnymi i ar-

(...) Kawie od samego początku

Marianna Duszar.

Bialka ubijamy na sztywną pia-

chiwalnymi) książce znajdziemy

towarzyszyly desery. Do Lwo-

Sernik lwowski

Andruty lwowskie z Grand

nę. Żóltka ucieramy z dodat-

też przepisy kulinarne i opisy

wa trafily najczęściej z Wiednia.

Cafe Leopolis ­

kiem cukru ­ aż staną się biale.

Sernik we Lwowie to dużo

miasta.

Tort Sachera znany byl w mie-

Kiryl Karpiszyn

W dużej misce mieszamy ser

więcej niż ciasto. Placek też lą-

ście nad Peltwią już w polowie

Fragment książki:

Skladniki:

i żóltka, dodajemy kaszę, mąkę

czy w jedną ciąglość dawne

XIX stulecia, podobnie jak wie-

kukurydzianą i cukier wanilio-

­ historyczne miasto i wspól-

wafle

Bez kawy nie byloby ży-

le innych wypieków. Lwowskie

wy. Następnie do miski wlewa-

czesne. Jest ulubionym ciastem

mleko skondensowane - 2 puszki

cia na Ziemi, a przynajmniej

cukiernictwo nie ustępowalo

my sok z cytryny i wsypujemy

lwowian, a dla turystów jedną

we Lwowie. Kawa jest dostępna

maslo ­ 120 g

wiedeńskiemu i wciąż się roz-

skórkę, wlewamy maslo i de-

z ważniejszych atrakcji. Sernik

praktycznie na każdym kroku,

sok z 1 cytryny

wijalo. Pierwszą cukiernię we

likatnie mieszamy. W następ-

jest dumą Lwowa i jest wszędzie.

Pralina orzechowa ­ 100 g ­ jest

jest dobra i niedroga. Pije się ją

Lwowie zalożyl jednak Szwajcar

nej kolejności dodajemy pianę

Dzisiaj ciasto serowe, czę-

to mieszanka orzechów lasko-

w kawiarniach od ponad dwu-

Dominik Andreolli w 1803 r....

z bialek i znów mieszamy.

sto pod nazwą cheesecake zje-

wych (80 g) i cukru pudru (20 g)

stu lat, a od jakiegoś czasu tak-

W cukierniach delektowano się

Ciasto wlewamy do dwóch form

my w Nowym Jorku i Madrycie,

Brandy lub ciemny rum (wedlug

że na ulicy. Nic więc dziwnego,

kawą, ciastkami, ciastami, go-

o średnicy 24 cm i pieczemy

Londynie, czy Buenos Aires. Ale

że jest tu organizowany festiwal

uznania) ­ 30 g

rącą czekoladą, lodami, winem,

w temperaturze 140 stopni C

wywodzi się z Europy Środko-

Likier śliwkowy (śliwowica) ­

kawy. Lwów ma też swoją mar-

likierami. Bywala w nich raczej

przez 60 minut.

wej i Wschodniej.

150 ml

kę kawy pod nazwą ,,Kawa ze

zamożniejsza publiczność, przed

­ Sernik trafil do Stanów

Dżem różany ­ 40 g

Lwowa" oraz ogólnokrajową sieć

poludniem bogatsi mieszczanie

Andruty

Zjednoczonych wraz z emigran-

,,Lwowskich Kawiarni".

zaglądali do cukierni z dziećmi.

Przygotowanie:

tami pod koniec dziewiętna-

Wspólczesny Lwów, jako mia-

(...) Stalymi bywalcami ka-

Andruty  ­  arcylwow-

stego stulecia. Nie bylo tam od-

Mleko skondensowane mo-

sto kawy, ufundowal sobie po-

wiarń byli pisarze, poeci, arty-

ski przysmak ­ to cienkie

powiedniego sera do produkcji

żemy gotować bezpośrednio

mnik Jerzego Franciszka Kul-

ści, spędzali w tych lokalach cale

wafle, przekladane kremem

tradycyjnego sernika, więc za-

w puszce na najmniejszym

czyckiego. Ma on swój monument

i posypywane różnego rodzaju

dnie. Im byli ubożsi, tym dlużej

stąpiono go serem typu filadel-

możliwym ogniu, aż zgęstnie-

także w Wiedniu, a towarzyszy

dodatkami.

przesiadywali. Kawiarnia byla

fia. Szybko stal się tam popular-

je. Można lekko przedziurawić

mu kawa. Wiadomo, że pochodzil

idealnym miejscem dla ubogiego

W latach 80. XIX w. slyn-

ny. Z Ameryki powędrowal zaś

z regionu lwowskiego, a interesy

górne wieczko, aby puszka nie

poety, czy publicysty, potrzebu-

ny cukiernik, Oskar Pischinger

do Europy ­ wyjaśnia Marianna

wybuchla.

i sploty okoliczności zaprowa-

jącego kontaktów, światlego to-

wynalazl i opatentowal swoje

Duszar, badaczka i popularyza-

Teraz przygotowujemy pralinę

dzily go do Wiednia. (...) W cza-

ciasto, które skladalo się z 5 wafli

warzystwa, twórczego natchnie-

torka dziedzictwa kulinarnego

orzechową: karmelizujemy orze-

sie oblężenia Wiednia w 1683 r.

pokrytych kremem kawowo-o-

nia. Warunki mieszkaniowe

Galicji.

chy laskowe z cukrem pudrem

w przebraniu tureckiego żolnie-

rzechowym. Tak powstal slyn-

byly często fatalne, wilgotne

Jest wiele przepisów na ser-

na suchej patelni, aż powstanie

rza wydostal się z miasta i po-

ny, także w Galicji, pischinger.

nory bez światla, ogrzewania.

nik po lwowsku, każdy z nich

karmel. Czekamy aż wystygnie

spieszyl po pomoc. Już po zwycię-

W podobnym okresie pojawiają

W kawiarni mieli wszystko,

skiej bitwie, jako nagrodę za swój

oddaje  jednak  specyficzny,

i mielimy w blenderze na masę

się też krewni pischingera, naj-

wygodne krzesla, cieplo, światlo,

lwowski smak tego deseru.

o konsystencji pasty.

czyn wybral sobie worki z kawą.

pierw andruty z Kalisza, a chwi-

towarzystwo i ucieczkę od szarej

Ubijamy mikserem zgęstnia-

Dysponując 300 workami, za-

lę później andruty lwowskie.

rzeczywistości, możliwość nor-

Przepis na sernik lwowski

le już mleko skondensowane

pewne znając ten napój z wla-

Mówi się, że lwowskie andru-

malnej pracy w cywilizowanych

Sernik wedlug tego przepi-

i maslo, aż do uzyskania luź-

snego doświadczenia, otworzyl

ty byly ,,lwowską odpowiedzią"

warunkach. To wszystko za cenę

su podają w slynnej lwowskiej

nej, jednolitej masy. Doda-

w Wiedniu pierwszą kawiarnię.

na wiedeńskiego pischingera.

filiżanki kawy.

Grand Cafe Leopolis. Zaprezen-

jemy sok z cytryny i pralinę

Na początku kawa byla

Nie mamy jednak pewności, czy

Kawiarnie mialy swoich sta-

towal go nam Kiryl Karpiszyn,

używką na którą nie każdy mógl

orzechową.

wiedeńskie wafle na pewno byly

lych bywalców, dla których ich

glówny cukiernik tego lokalu,

W osobnej misce miesza-

sobie jednak pozwolić. Mniej

inspiracją dla lwowskich.

lokal byl najlepszy w świecie.

a zarazem szef cukiernictwa

zamożni parzyli podróbki z pa-

my likier śliwkowy i konfi-

Marianna Duszar zwraca

Każdy, od ubogiego literata po

gastronomicznego  holdingu

turę różaną. Smarujemy wafle

lonej pszenicy, grochu, żolędzi.

uwagę, że we Lwowie jest mnó-

burżuja mial gdzieś swój lokal,

Fest.

kremem. 2 i ostatni wafel sma-

Ceniony byl cukier do kawy,

stwo przepisów na andruty.

,,wlasny stolik". (...)

rujemy likierem z konfiturą

na tyle, że nie rozpuszczano go

,,Gospodynie lwowskie uwa-

Skladniki na 2 serniki

różaną.

w naparze lecz wkladano kost-

żaly i uważają za swój świę-

PIOTR JANCZAREK

650 g cukru

kę do ust i sączono kawę poprzez

Możemy udekorować kre-

ty obowiązek do klasycznego

ALLPRESS.PIOTR.JANCZAREK@GMAIL.COM

300 g masla ­ stopionego

mem i posypać mielonymi

cukier. Pijano przeważnie kawę

przepisu dodać jeszcze coś od

TEL. +48 604 201 109

20 jaj ­ osobno bialka i żóltka

z mlekiem i cukrem. Parzenie

orzechami.

siebie" ­ mówi.

ZDJĘCIE GRAND CAFE LEOPOLIS, LWÓW