11

nr 11 (471) 13­26.06. 2025

Wydarzenia

www.kuriergalicyjski.com

Kuchnia Lemkowska ponad granicami

Pod koniec maja br.

dotyczącego zachowania ,,Tra-

święta. Co dziś zostalo z daw-

w Muszynie, w Polsce oraz

dycji kulinarnych Lemków na

nych przepisów? Dziś kuchnia

w Lubotinie na Slowacji

wspólnych ziemiach etnicz-

tradycyjna towarzyszy nam je-

nych" zostal poparty i zreali-

dynie przy okazji świąt, Wiel-

zaprezentowano książkę

zowany. W ramach realizacji

kanocy, Wigilii, wesela czy pod-

,,Kuchnia Lemkowska"

tego projektu odtworzyliśmy

czas odpustu (kiermaszu). Dania

autorstwa Luby Horbacio

lemkowskie potrawy, których

jednak się zmienily ­ są bogat-

ze Lwowa wydanej

przepisy zebraliśmy z różnych

sze i lepiej doprawione.

w wersji elektronicznej

źródel. Zbadaliśmy zarówno

A jak zachowala się kuch-

(w języku polskim,

publikacje drukowane, jak i za-

nia lemkowska w rodzinie pani

soby internetowe. Wiele prze-

Luby? ­ zapytalem.

ukraińskim i slowackim).

pisów i informacji uzyskali-

­ Moja babcia Ewa Labyk,

Poprzednio ulożyla

śmy od respondentów podczas

z domu Hreszczak pochodzila ze

ona i wydala ,,Kuchnię

spotkań w różnych regionach

Świątkowej Wielkiej ­ powie-

Bojkowską" (w języku

Polski, Ukrainy i Slowacji. Od-

dziala. ­ Ona bardzo smacznie

polskim i ukraińskim).

twarzaliśmy, gotowaliśmy, pró-

gotowala. Pamiętam, że w każdą

bowaliśmy, robiliśmy zdjęcia

niedzielę musial być rosól z do-

i stworzyliśmy wlasną historię.

mowego kurczaka z domowym

KONSTANTY CZAWAGA

Przepisy lączą w sobie wielo-

makaronem. Wracala do domu

TEKST ARCHIWUM

LUBA HORBACIO

wiekową tradycję i historię wie-

z cerkwi i natychmiast zagnia-

LUBY HORBACIO

lu pokoleń. Dania lemkowskie

potrawy z produktów dostęp-

,,solomianka" ,,bulawki", ,,lawasz'.

tala ciasto z jednego jajka, roz-

ZDJĘCIA

L

mają niezwykle nazwy, intere-

nych w gospodarstwie domo-

Ważnym skladnikiem pożyw-

walkowywala krąg na stolnicy,

uba Horbacio jest znaną

sujące skladniki, czasem dziw-

wym. Tak więc, żyjąc w różnych

nych i sycących potraw byly

zwijala male roladki i kroila na

lwowską przewodniczką

ną recepturę i przewidują różne

czasach, zarówno pokoju i roz-

ziemniaki ­ kompery, które na-

male kawalki. Babcia ukończyla

i dzialaczką ,,Stowarzy-

sposoby przygotowania. Nasza

woju, jak i wojen i biedy, możli-

zywano grulami, bandurami,

tylko dwie klasy podstawówki,

szenia Przewodników Górskich

publikacja nie jest fundamen-

wości i sposoby odżywiania się

krumplami, kartoflami, bulbą,

nigdy nie czytala żadnych prze-

,,ROVIN", która z powodzeniem

talnym badaniem naukowym,

byly bardzo różne. Ogólnie mó-

krompakami. Spożywano je na

pisów. Gotowala wszystko we-

realizuje ciekawe projekty na

lecz inicjatywą, która zachęca

wiąc, podobnie jak w przypad-

różne sposoby, od pieczonych

dlug smaku i z pamięci. Wiel-

terenach przygranicznych.

przyszle pokolenia do zaintere-

ku większości ludów górskich,

w ognisku po wszelkiego rodzaju

kanocne babki, wypieki, ciasta

­ Poprzednie wydanie zo-

sowania się, zachowania i wy-

kuchnia lemkowska charakte-

dodatki do innych potraw. Bar-

­ wszystko na oko ­ ilość jajek,

stalo zrealizowane przy pomocy

korzystywania lemkowskiego

ryzuję się prostymi potrawa-

dzo ważnym produktem lem-

mąki, masla... i bylo przepysz-

finansowej Unii Europejskiej,

dziedzictwa kulinarnego.

mi przygotowywanymi z latwo

kowskiej kuchni bylo mleko. Na

nie! Pamiętam, że babcia co-

w ramach Programu Wspól-

W trakcie przygotowania

dostępnych produktów. Glówne

slodkim mleku gotowano zupy,

dziennie gotowala świeżą zupę.

pracy Transgranicznej Polska-

nowej książki Luba Horbacio

skladniki pożywienia pozyski-

na przyklad kasze jęczmienną

Zupę z poprzedniego dnia wyle-

-Bialoruś-Ukraina 2014-2020

spotykala się i korespondowala

wano z wlasnego gospodarstwa

na mleku, styrankę lub zaciurkę

wala bydlu lub psu. A my jedli-

­ powiedziala dla ,,Kuriera" Luba

z Lemkami, rozsianymi po ca-

oraz okolicznych ląk i lasów. Do

z mlekiem. Często do zupy mlecz-

śmy zawsze świeżą, gotowaną

Horbacio. ­ Natomiast ,,Kuchnia

lym świecie.

przygotowania potraw używano

nej dodawano dynię, marchew

na wywarze z kości. Wszystkie

Lemkowska" powstala w ramach

­ Historyczna Lemkowszczy-

glównie mąki żytniej i owsianej,

albo brukiew jadalną. Z owczego,

produkty musialy być najlepsze,

projektu  ,,Tradycje  kulinar-

zna obejmuje Karpaty Zachodnie

oleju, nasion lnu, zbóż, kapusty,

krowiego lub koziego mleka ro-

najświeższe, najsmaczniejsze.

ne Lemków na wspólnych zie-

po obu stronach pasma górskie-

roślin strączkowych i warzyw

biono sery: twaróg, podpuszcz-

Mówila, że na jedzeniu nie moż-

miach etnicznych" zrealizowa-

go od Borżawy, Solinki i Sanu na

korzeniowych, nabialu i mię-

kowy, bryndzę, bundz, grudę.

na oszczędzać...

nego przy wsparciu finansowym

wschodzie do Popradu i Dunaj-

sa. W sezonie w lasach zbiera-

Do umieszczonych w książce

Międzynarodowego Funduszu

ca na zachodzie ­ przypomniala

no grzyby, poziomki, borówki,

przepisów dań dodano też ,,Lem-

A oto jedno z popularnych

Wyszehradzkiego (International

Luba Horbacio. ­ Przez stulecia

maliny i jeżyny. Latem i jesienią

kowski slownik kulinarny".

dań Kuchni Lemkowskiej:

Visegrad Fund). Partnerem wio-

mieszkańcy tego regionu stwo-

zbierano także orzechy lasko-

W niektórych restauracjach

Dziadki lub diaki

dącym projektu jest Stowarzy-

rzyli bogatą i oryginalną kulturę,

we i bukowe oraz różne ziola,

w Krynicy czy w Bardejowie

szenie Przewodników Górskich

Ziemniaki ­ 1­2 kg, kasza

piękne zwyczaje i obrzędy oraz

które stosowano w przypadku

oraz innych okolicznych miej-

,,ROVIN", a naszymi partnerami

manna lub mąka pszenna wyż-

unikatowy folklor. Przez stule-

chorób, a także do codziennego

scowościach w Polsce i na Slo-

są Stowarzyszenie ,,Klucz Mu-

szego gatunku ­ 250­300 g, sól,

cia ludzie glównie uprawiali zie-

spożycia w postaci naparów-

wacji są dania kuchni lemkow-

szyński" w polskiej Muszynie

śmietana lub skwarki.

mię, utrzymując się z rolnictwa,

-herbatek. Kupowane produkty

skiej lub rusnackiej.

i Szkola podstawowa w slowac-

Ziemniaki  wkladamy  do

hodowli owiec i bydla. Kraina

stanowily niewielką część żyw-

­ Dawna kuchnia lemkow-

kim Lubotinie.

garnka i zalewamy cieplą wodą

byla również bogata w natural-

ności. Podstawą kuchni lem-

ska nieco różni się od tego, co

Na Bojkowszczyźnie, gdzie

tak, aby ledwo przykrywala gór-

ne dary lasów i rzek. Wplynęlo

kowskiej byl chleb na zakwasie,

można spotkać w dzisiejszych

znajduje się górskie schronisko

ną warstwę warzyw. Gdy woda

to na kulturę spożywania posil-

wypiekany z mąki żytniej razo-

w restauracjach w tym regionie

się zagotuje, dodajemy 1 lyżkę soli

Stowarzyszenia ,,Rówień", po-

ków i ksztaltowanie się kuchni

wej, a najczęściej z mąki owsia-

­ zaznaczyla Luba Horbacio. ­

pularne są restauracje ,,Huculska

i gotujemy ziemniaki do miękko-

lemkowskiej jako takiej. Ponadto

nej. Codziennie wypiekano tak

Mimo niewielkiej liczby sklad-

ści. Odcedzamy wywar ziemnia-

Koliba", oferujące dania kuchni

na tradycje kulinarne utrzymu-

zwane proziaki z prostego ciasta

ników, na których się opiera,

czany do czystego rondla.

huculskiej. Dlaczego jednak nie

jąc się z rolnictwa oddzialywal

(z dodatkiem sody ­ prozy). Pie-

cechuje się dużą różnorodno-

Ziemniaki rozgniatamy tlucz-

serwują lokalnych potraw boj-

górski klimat, urodzaj lub nie-

czono je na blasze. Chleb pieczony

ścią i pomyslowością polączeń.

kiem, dodając polowę odcedzo-

kowskich? ­ pytala Luba Hor-

urodzaj, wojny i glód. Lemko-

w foremkach uważano za świą-

Dawne potrawy w większości

nego wywaru i kontynuując roz-

bacio. Wraz z polskimi kolegami

wie zawsze byli pracowici i pel-

teczny. Do popularnych odmian

opieraly się na sezonowych wa-

gniatanie na blacie kuchennym

zebrala przepisy w bojkowskich

ni godności. A gospodynie byly

chleba na Lemkowszczyźnie

rzywach i mlecznych wyrobach,

lub na malym ogniu. Do plynnego

rodzinach i wydala książkę, któ-

bardzo pomyslowe i urozmaicaly

należala ,,turianka", ,,dżember",

a mięso jadane bylo jedynie od

puree powoli wsypujemy kaszę

ra od razu stala się bestsellerem.

mannę, aż uzyskamy gęste ciasto.

Zorganizowano także degustacje

Następnie pozostawiamy na

potraw kuchni bojkowskiej. Za-

kuchence jeszcze przez kilka

częly one pojawiać się w menu

minut, aby kasza się ugotowala.

lokalnych kawiarni i restaura-

Masa powinna być gęsta.

cji w obwodach lwowskim, iwa-

Następnie  bierzemy  ku-

no-frankiwskim, zakarpackim

bek, smarujemy odrobiną oleju,

oraz na Podkarpaciu.

wkladamy pól lyżki ugotowa-

­ Ponad rok temu zrodzil się

nej masy i przemieszczając we-

we mnie pomysl, aby w jakiś

wnątrz kubka formujemy kulki.

sposób przyczynić się do za-

Jeśli ręce gospodyni są przy-

chowania tradycji mojego lem-

zwyczajone do gorąca, kulki

kowskiego pochodzenia ­ wy-

można również ugniatać ręcz-

jaśnila dalej w naszej rozmowie

nie. W tym celu dlonie należy

Luba Horbacio. ­ Wspólczesne

wstępnie posmarować olejem.

realia sklaniają do refleksji nad

Gotowe kulki ukladamy na ta-

tym, jak ocalić wlasną tożsa-

lerzu, polewamy cebulą z olejem,

mość, kulturę i tradycje, a przy-

roztopionym smalcem ze skwar-

najmniej więzi rodzinne... Moje

kami lub kwaśną śmietaną.

wspomnienia z dzieciństwa są

przede wszystkim związane

Prezentacja książki ,,Kuch-

z babcią i dziadkiem oraz po-

nia Lemkowska" odbędzie się

trawami, które babcia gotowa-

też na Ukrainie.

la. Tak więc, pomysl projektu